La Seconda edizione dello Sfincione Fest a Bagheria di Mario Liberto

La due giorni dedicata al prodotto bandiera della città di Bagheria, sua maestà lo sfincione, chiude i battenti con la presenza di circa 10mila presenze. Un successo che conferma l’importanza economica, culturale e sociale dello sfincione, leccornia a cui la popolazione della piana bagherese è fortemente legato. Il premio della giuria tecnica, presieduta dal giornalista e scrittore Mario Liberto, è stato vinto dal panificio Valenti, così come il premio popolare, mentre il panificio Lombardo ha conquistato il podio con il “premio social”. Al forno Scaduto è andato il primo premio “mercato San Lorenzo” che consente, nel prossimo mese di febbraio, l’accesso alle vendite nell’area mercatale di Palermo. Bagheria non solo cultura, arte, ma anche enogastronomia, tre elementi che determinano flussi turistici di un segmento nuovo che è fortemente originale ed identitario. Ed ha ragione l’associazione bagherese “La Piana d’Oro” costituita dal presidente Michele Balistreri insieme a Adalberto Catanzaro, Francesco Gurrado, e Rossella Scannavino, organizzatori dall’evento, che insieme a tutti i panificatori della Piana chiedono la Dop per lo sfincione bagherese. Un concetto che è stato più volte ribadito nel corso della premiazione.  Progettualità che è anche condivisa dall’amministrazione comunale, che attraverso l’assessore Romina Aiello si è compiaciuta per la riuscita dell’intera manifestazione. Da Sabato 1 a Domenica 2 Dicembre nell’incantevole e suggestiva location di palazzo Butera sono passati quasi dieci mila persone che hanno potuto degustare le prelibatezza dello sfincione bianco di Bagheria e non solo. Uno sfincione che non ha eguali in tutta la Sicilia. Quello palermitano, ad esempio, lo recita un antico detto è: scarsu d’ogghiu e chiunu di pruvulazzu”, con l’aggravante che è arricchito anche dalla presenza del pomodoro, che la classe aristocratica della capitale non hanno mai voluto saperne niente ritenendolo, fino a qualche tempo addietro, “cibo per popolani”.

Viceversa, lo sfincione di Bagheria ha delle prerogative aristocratiche che trova sapientemente legame con l’amabilissimo sfincione di S. Vito di cui il buon Duca Alberto Denti di Piraino nel suo libro “Siciliani a tavola” scrive: “… nelle case private rispettose delle tradizioni culinarie isolane, si prepara uno sfinciune assai più raffinato che a Palermo viene detto di S. Vito, nel quale, tra due sfoglie di pasta ben lavorata con olio e 25 g di lievito di birra per ogni chilo di farina, viene cotto in forno un intingolo di carne e salame condito con formaggio “primosale” o caciocavallo fresco, cipolla e un bicchiere di vino”, la cui origine viene attribuita alle suore del monastero di San Vito a Palermo, una struttura religiosa, dedicata a Santa Maria di tutte le Grazie, edificato nel 1630 per volontà del benefattore Cav. Gjaimo Zummo e concesso alle suore francescane del Terz’ordine, oggi trasformato in caserma, funzione che ancora mantiene come sede della Caserma “Giacinto Carini” del Comando Provinciale Carabinieri di Palermo.

Pare che lo sfincione di San Vito sia trasmigrato con la nobiltà palermitana nella Piana di Bagheria, proprio in quelle terre dove la magnificenza dell’aristocrazia si è consolidata e affermata portandosi appresso dalla capitale gusti e stili architettonici. Lo sfincione di Bagheria, che non è assolutamente una variante di quello palermitano, ha tutti i crismi dell’originalità, in quanto conserva le modalità di preparazione analoghi a quelli della cultura aristocratica. L’elemento distintivo sta nell’assenza totale dell’utilizzo del pomodoro, alimento che era bandito dalle case aristocratiche palermitane, inoltre, è arricchito con fette di tuma o ricotta, cipollotto e acciughe di Aspra. Quindi, attenti a non chiamarlo sfincione bianco, come se si trattasse qualcosa di derivazione di quello palermitano, ma solamente sfincione di Bagheria. Sicuramente tra gli ingredienti, qualcuno avrà perso per strada il salame o qualche sfilaccio di carne, ma la classe subalterna, da che è mondo è mondo,  non è che mai vissuto nell’abbondanza e negli agi, e quindi, ha potuto sicuramente rinunciare a qualche prelibatezza di quelle sante donne del Monastero di San Vito che preparavano quel meraviglioso  sfincione, senza pomodoro, che è rimasto proverbiale in tutta Palermo.

Attenti inoltre a declassarlo come alimento di Street food, si farebbe un grave errore gastronomico.

Allora cosa fare? Bisogna correre a predisporre un disciplinare di produzione. Certo non è facile arrivare alla sua stesura facilmente, occorre mettere tutti d’accordo. Per decenni ogni esercizio commerciale ha cercato di imporre la sua specialità, in una sana competitività,  ha cercato di migliorarne l’aspetto e anche il sapore. Il disciplinare deve  prevedere le peculiarità dello sfincione bagherese: l’assenza del pomodoro, lasciando magari successivamente spazio ad una variate in versione rossa. Uno sfincione che si candida alla Dop deve partire dall’utilizzo di un buona farina, possibilmente di grano di varietà siciliano, ben lievitato in modo d’assicurare una buona sofficità, e poi attenzionare il condimento o consa, come continuano a chiamare i bagheresi, costituita da tre strati: il primo di questi costituito da una salsa di filetti di acciughe sciolte in olio tiepido (è importante che l’olio non frigga durante la preparazione), preferibilente di Aspra, insomma a km 0; il secondo da uno strato di formaggio pecorino fresco – tuma o primosale – tagliato a fette (200 – 250 g) o da ricotta; il terzo da un impasto ottenuto con mollica fresca di pane triturata, condita con pecorino grattugiato (100g.), cipolla, scalogno, tagliata a rondelle, sale, pepe, origano, il tutto impastato con olio di oliva e.v.o., q.b. Il quanto basta della consa è molto soggettivo. Pertanto, bisogna non esagerare con i singoli ingredienti e cercare l’amalgama armoniosa dei suoi vari componenti. Su questo copione si sono da sempre confrontati i bagheresi per cui non è infrequente trovare ricette che, a quanto descritto, aggiungono della salsa di pomodoro, o uno strato di ricotta, o addirittura broccoli lessati, e via inventando.

Per questi due giorni Bagheria ha rievocato un Natale di qualche decennio addietro, quando in ogni casa veniva preparato questo concentrato di sapori e odori: forti, interminabili, che si diffondevano in ogni angolo di strada, vicolo o cortile.

Un Natale che veniva preannunciato dai profumi dello sfincione e delle “conse”. I fornai presenti alla manifestazioni ricordano i tempi passati. Qualcuno ricorda la ciurmaglia di femmine che si formava all’interno dei fornai, ognuno portava la sua consa all’interno di lemmi coperti per non mostrare il segno dell’abbondanza o della povertà.

I fornai predisponevano i dischi di pasta e giù tutto il condimento. Centinaia di sfincioni che avevano bisogno di essere individuati, spesso si utilizzavano dei segnali contraddistintivi come rametti di ulivo, olive, ecc., elementi, come dice qualcuno, che hanno dato vita a delle varianti, il tutto, per assicurarsi che il proprio sfincione non andasse a finire in altre famiglie.

La preparazione dello sfincione era abbastanza lavorato occorrevano giornate intere, per la sofficità si iniziava a farlo lievitare anche 24 ore prima. Lo zio Pasquale, mentre azzanna il suo ultimo morso allo sfincione, mi ricorda che il cenone di Natale, oltre allo sfincione, era completato da cardi bolliti, i mandarini e le sfince e naturalmente vino in quantità.

Pare che fosse una consuetudine regalare uno sfincione per un favore ricevuto o per disobbligarsi di qualche piccolo beneficio o atto di cortesia. Oggi lo sfincione è diventato buono per ogni festa e occasione venendo a perdere quella sacralità alimentare del Natale.

L’evento è stato organizzato dall’associazione “La Piana d’Oro”, con la collaborazione della Pro Loco “Bagheria Città delle Ville”, con il patrocinio del Comune di Bagheria, degli assessorati regionali del Turismo e dell’Agricoltura, intende promuovere e valorizzare una pietanza tipica del comprensorio palermitano: lo Sfincione, con l’auspicio di renderlo un valido strumento di marketing territoriale e turistico.

All’evento hanno partecipato i maestri panificatori dell’Antico Forno Valenti, Panificio Èlite Morici, Antico Panificio “don Pietro”, Panificio La Spiga, Panificio Ragusa, Panificio F.lli D’amico, Panificio Conti, La Forneria Scaduto, Sfincione di Ficarazzi, Panificio Martorana di Casteldaccia , SanLorenzo Mercato di Palermo, Antico Forno Lombardo di Altavilla Milicia).

Presenti anche alcuni operatori della filiera: produttori di farine, produttori di olio, aziende di trasformazione di prodotti ittici, produttori agricoli e caseifici (produttori di ricotta, tuma e caciocavallo).

Ottima l’idea di far visitare il Museo Interattivo della Scienza e della Tecnica e presso la Sala Borremans di Palazzo Butera. Degno di attenzione è stato l’evento “A tavola con il Principe” con costumi d’epoca organizzato dall’associazione Culturalab in collaborazione con GTA (Guide turistiche associate), una rappresentazione che potrebbe trovare spazio rappresentativa in altri palazzi anche palermitani, magari riproporlo periodicamente nelle ville bagheresi per intrattenere i turisti. Si sono svolti anche i “Giochi del ‘700” curati dai docenti e studenti dell’I.P.S.I.A. “D’Acquisto” di Bagheria. Ad animare ulteriormente l’evento, ci hanno pensato i giovani tamburinari della Scuola Media ”Ciro Scianna”, il “Trio Folk Soluntum” ed i Tamburinari di Ficarazzi. In sintonia con il clima natalizio, è stato anche inaugurato l’albero di Natale, realizzato dall’associazione Futuro Anteriore con la cerimonia d’accensione allietata dal coro diretto dal Maestro S. Di Blasi. Inoltre non sono mancati le tradizionali figure dello zampognaro, e di Babbo Natale che si sono aggirati nell’area del mercatino natalizio. Insomma, lo sfincione c’è, così come lo zampugnaro e babbo Natale, presto si realizzeranno anche le sfince, non resta altro che augurare Buon Natale.

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